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行業動態

為什么能感覺到甜味?為什么甜度不同?

2023-09-26 | 責任編輯:admin | 瀏覽數:163 | 內容來源:本站編輯發布

糖類≠甜的東西(糖)

在廣大樸實的人民群眾的認知中,凡是很甜的東西就是“糖類”,但是在食品/營養/生物學中,糖類中有很多物質是不甜的,比如淀粉、纖維素,這個實際我們平常的飲食中攝入更多。

糖類(carbohydrate)是由C、H、O三種元素組成的生物大分子,可分為單糖、二糖和多糖等。

我們平常說的,碳水化合物,也就是指的這個。

碳水化合物這個名稱的由來是因為生物化學家在先前發現某些糖類的分子式可寫Cn(H2O)m,以為糖類是碳和水的化合物,但是后來的發現證明了許多糖類并不合乎其上述分子式,如:鼠李糖(C6H12O5)。而有些化合物如甲醛、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等,其組成雖符合通式Cn(H2O )m,但結構與性質卻與糖類化合物完全不同

為什么甜度不同?

為什么各種糖類的甜度是不同的?

因為在糖分內部可以形成單一的或是成雙的氫鍵,及多羥基機構中,兩個氫原子的距離不同,導致甜味單位的數量不同。因此,不是所有的糖都是甜的,例如淀粉、糖原、纖維素這些糖便沒有甜味。

為什么能感覺到甜味

人類的舌頭上有味蕾,而味蕾上聚集著能感覺到味道的味細胞,感受甜味的味細胞中,有著甜味受體T1R2以及T1R3。早期認為甜味的受體主要集中在舌尖,目前的研究認為這樣的觀點是錯誤的,其實只要是味蕾分布之處,都能感受到甜味

當我們吃進能讓人感受甜味的物質,甜味物質會與甜味受體結合,受體會活化細胞內連結的G蛋白,G蛋白會再活化PLCβ2酵素(phospholipase Cβ2),酵素制造傳遞物質,使得蓄積在內質網的鈣離子被釋放,進而引起接續的細胞電位變化,活化感覺神經元,最終將訊號傳到腦部。

甜味受體除了能跟碳水化合物的糖結合,如蔗糖、果糖、麥芽糖等,還有能帶來甜味的胺基酸與蛋白質,也能跟人工甜味劑如蔗糖素、糖精、醋磺內酯鉀等物質結合,傳遞感受到甜味的訊號到腦中。

 
 
 
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